Обратная обжарка помогает точнее приготовить толстый стейк: мясо сначала медленно прогревают в духовке или на непрямом жаре, а затем ненадолго отправляют на сильный огонь. Такой порядок позволяет добиться равномерной прожарки и получить хорошо подрумяненную поверхность. При обычном способе стейк сперва обжаривают, а потом доводят до нужной степени готовности. Здесь этапы меняются местами: сначала мясо постепенно нагревается при низкой температуре, затем его быстро обжаривают до корочки. Медленный прогрев уменьшает разницу между температурой центра и внешних слоёв. При традиционной жарке поверхность нагревается быстрее середины, из-за чего вокруг розового центра может образоваться широкая серая полоса. При обратном методе мясо прогревается равномернее по всей толщине. Во время первого этапа поверхность стейка подсыхает. Это помогает ему лучше подрумяниться при интенсивной обжарке и приобрести выраженный мясной аромат. Кроме того, готовность удобнее контролировать по температуре внутри стейка, а не только по времени. Метод особенно подходит для толстых кусков, когда важно сохранить сочную середину и избежать перегретого наружного слоя. Для приготовления понадобятся духовка или возможность создать непрямой жар, а также сильный огонь для завершающей обжарки.
