Разрыхлитель помогает сделать выпечку пористой и воздушной. На 500 г муки обычно берут 10–12 г порошка, смешивают его с сухими ингредиентами и только потом соединяют их с остальной массой. Если разрыхлитель долго хранился, его активность можно проверить: всыпать немного порошка в горячую воду. Пузырьки, появившиеся за несколько секунд, означают, что он работает. Как действует разрыхлитель Пекарский порошок — это смесь соды, кислоты и наполнителя, например крахмала. При увлажнении компоненты вступают в реакцию и выделяют углекислый газ: пузырьки помогают тесту подняться. В разрыхлителе однократного действия реакция начинается при смешивании с водой. Порошок двойного действия содержит кислоты, одна из которых реагирует при комнатной температуре, а другая активируется при нагревании. Разрыхлители бывают не только химическими. Тесто также разрыхляют механически — взбиванием яиц или масла — и биохимически, с помощью дрожжей и закваски. При соблюдении рецептуры пекарский порошок не должен менять вкус выпечки, но его избыток может оставить содовый привкус. Чем заменить пекарский порошок Домашняя смесь. Смешайте 5 частей соды, 12 частей муки или крахмала и 3 части лимонной кислоты. Используйте сухую деревянную ложку: влага может запустить реакцию раньше времени. Храните смесь в закрытой стеклянной банке и добавляйте в муку. Она подходит для бисквитного, сдобного, заварного и песочного теста. Сода с кислотой. Пищевую соду можно сочетать с уксусом, цитрусовым соком или кисломолочными продуктами. Такая замена подходит для рецептов, где уже есть кислый ингредиент: без него сода может придать выпечке неприятный вкус и оттенок. Винный камень и сода. Смешайте 2 части винного камня с 1 частью соды. Для хранения добавьте чайную ложку кукурузного крахмала на порцию смеси и держите её в герметичной ёмкости в сухом месте. Газированная вода. В рецептах, где тесто замешивают на воде, замените обычную воду сильно газированной. Для дополнительного эффекта можно добавить по щепотке лимонной кислоты и мелкокристаллической соли. Крепкий алкоголь. Для песочного бездрожжевого или дрожжевого теста используют водку, коньяк или ром: 1 столовую ложку на 1 кг теста. Алкоголь добавляют к жидким ингредиентам или вмешивают в муку.
