Для разных блюд лучше подходит картофель с разным содержанием крахмала: рассыпчатый — для пюре и запекания, плотный — для салатов и супов. Если сорт неизвестен, оценить клубни можно по внешнему виду или проверить небольшую порцию в кипящей воде. В картофеле обычно 10–25% крахмала. Крахмалистые сорта чаще бывают продолговатыми, с грубой светлой или коричневатой кожурой и сухой мякотью. При варке они легко разваливаются, зато подходят для пюре, жарки и запекания. Такой картофель может загустить суп, но для салатов и тушения удобнее сорта, которые сохраняют форму. Картофель со средним содержанием крахмала — универсальный вариант: он лучше держит форму при варке, чем рассыпчатый, и подходит для жарки и фритюра. У таких клубней часто золотистая кожура и овальная форма. Малокрахмалистый картофель обычно плотный, с тонкой кожурой; к этой группе относится и молодой картофель. Он не разваривается, поэтому его выбирают для супов, салатов и варки. Для жарки и запекания он подходит хуже. Если сорт определить трудно, обратите внимание на кожуру и мякоть. Круглые клубни с шероховатой кожицей чаще бывают крахмалистыми, а длинные и гладкие — более плотными. Сухой, зернистый срез указывает на высокое содержание крахмала; гладкая и слегка влажная мякоть — на низкое. Это ориентиры, а не точная гарантия. Проверить картофель можно так: нарежьте 2–3 одинаковых кубика, варите 10 минут и раздавите вилкой. Если кусочки остаются плотными и держат форму, картофель подойдёт для супа или салата. Если легко крошатся — для пюре, жарки или запекания. Чтобы пюре не стало клейким, разминайте картофель толкушкой или прессом, а не блендером. Долгое и интенсивное перемешивание разрушает клетки, высвобождает крахмал и делает массу плотнее. Картофель среднего размера варят целиком 20–25 минут после закипания на слабом огне. Кубикам размером 1,5–2 см в супе обычно достаточно 7–10 минут. Готовность проверяют ножом: он должен доходить до центра без сопротивления. Для запекания в кожуре подойдут 20–30 минут при 180 °C, затем клубни переворачивают и готовят ещё 10–15 минут. Целый картофель с хрустящей кожицей запекают около 45–50 минут при 220 °C. В аэрогриле долькам и кубикам нужно примерно 20 минут при 200 °C; картофель переворачивают в середине приготовления. Домашний фри готовят около 20 минут при 190–200 °C, замороженный — 15–20 минут при 200 °C, встряхивая каждые 5 минут. Проростки и позеленевшие участки картофеля содержат больше соланина: их следует срезать. Сильно позеленевшие, горькие, мягкие клубни или картофель с длинными ростками лучше выбросить. Тип материала: статья, не новость.
