Для мексиканских тортильяс используют зрелую сушёную кукурузу. После варки с гашёной известью и замачивания зерно легче очищается от оболочки, а из него получается тесто, подходящее для лепёшек. Этот способ обработки называется никстамализацией. Варочную воду готовят с пищевой гашёной известью — гидроксидом кальция. Она создаёт щелочную среду: часть гемицеллюлоз, из которых состоят клеточные стенки оболочки, растворяется. Оболочка становится более проницаемой, вода быстрее проникает в зерно, а размягчённую наружную плёнку проще удалить. После нагревания кукурузу оставляют в той же жидкости. За это время зёрна продолжают впитывать влагу, в них проникает кальций, а оболочка отделяется. Затем воду сливают, кукурузу промывают и перемалывают. Так получают основу для теста, из которого готовят традиционные тортильяс.
