Что подавали к столу в первый день октября почти полтора века назад? Меню из книги Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга...» (1875) сочетает знакомый бифштекс с необычными блюдами — шпинатным пудингом и морковным желе. Старые меры здесь переведены в современные.
- Суп-крем из риса
- Пудинг из шпината
- Английский бифштекс
- Морковное желе
Суп и шпинатный пудинг
Для супа варят бульон примерно из 1,2 кг говядины, процеживают и загущают рисовой мукой, заранее разведённой в холодном бульоне. В конце добавляют смесь из двух желтков и половины стакана сливок: её постепенно прогревают супом, затем вмешивают в кастрюлю и процеживают. Для подачи подойдут сухарики или отварные овощи.
Шпинатный пудинг — скорее несладкое запечённое суфле. Около 820 г шпината отваривают и мелко рубят, соединяют с растёртым маслом, восемью желтками, примерно 100 г мелкого изюма и сухарями. Затем осторожно вмешивают взбитые белки, немного соли и ложку сахара. Массу запекают в посыпанной сухарями форме. К пудингу подают соус из масла, муки, вина и воды с лимоном и желтками.
Бифштекс по-английски
Берут толстую вырезку, удаляют плёнки и слегка отбивают мясо, стараясь не повредить волокна. Куски солят, смазывают оливковым маслом и оставляют минимум на полчаса. Затем быстро жарят на хорошо разогретой сковороде с топлёным маслом. В конце можно добавить ложку бульона и дать ему прокипеть с мясным соком. Бифштекс подают горячим, с хреном, жареным картофелем и лимонным соком.
Морковное желе
Около 820 г очищенной моркови нарезают и заливают водой. Воду сливают, добавляют корицу и примерно 205 г мёда, затем варят морковь на слабом огне до густой, почти мармеладной консистенции. Перед окончанием приготовления вливают несколько ложек «французской водки» — так называли виноградный дистиллят. Массу процеживают и охлаждают. Получается яркое морковное лакомство, по вкусу заметно отличающееся от привычного желе.
Такое меню показывает, насколько неожиданными могли быть сочетания в кухне XIX века: сладковатый шпинатный пудинг соседствовал с мясом, а десерт готовили из моркови и мёда, пишет канал.