У щей нет единственного правильного рецепта: их готовят с мясом и без, из свежей или квашеной капусты, добавляя разные специи и овощи. Но несколько простых приёмов помогут сделать блюдо выразительнее и вкуснее.
Начните с хорошего бульона
Для мясных щей основу лучше приготовить заранее. Говядину или свинину варят на слабом огне, не допуская бурного кипения: так бульон получится более чистым и насыщенным. Крупные куски мяса отдают вкус постепенно. На приготовление обычно требуется около двух часов — точное время зависит от вида и размера кусков.
Подготовьте капусту
Осенняя зрелая капуста придаёт щам яркий вкус, но может оказаться плотной. Чтобы она быстрее стала мягкой, её можно слегка размять с солью, недолго потушить или предварительно обдать кипятком. Если готовите щи из квашеной капусты, учитывайте её кислоту: при необходимости промойте или потушите её отдельно.
Дайте щам настояться
Щи не любят спешки: после добавления ингредиентов им полезно томиться на небольшом огне. Можно поставить кастрюлю в духовку примерно на 160 °C на час, следя, чтобы жидкость не выкипала. Медленное приготовление помогает вкусам соединиться, а аромат становится глубже.
Для пикантности добавьте немного огуречного или капустного рассола, а для насыщенного вкуса — томатную пасту или щепотку грибного порошка. Начинайте с малого и пробуйте блюдо: так добавки подчеркнут вкус щей, но не перебьют его. Перед подачей дайте супу немного постоять — нередко на следующий день он становится ещё ароматнее.